醃製的由來

醃製，是指利用糖、鹽、醋或其他調味料，來延長肉類或蔬菜等食物保存期限的方法。
是一種自古代開始就相當常見的食物處理方法，至今東西方文化皆發展出獨具風格的醃漬手法。

食物的腐敗，主要是由微生物引起的，醃製的目的就是破壞微生物的生存環境，讓附著在食物表面的微生物難以生存。
這些食物在醃製後，也會因為調味料的滲入或發酵改變或提升食物的風味。

如北美常見的醃牛肉、華南鹹魚、日本漬物、韓國泡菜與西方的酸黃瓜、魚子醬等等。

一般常見的醃製法大致可分為

酸性醃漬Pickling：常用於醃菜、醬菜、泡菜的製作

Pickling is the process of preserving vegetables or extending the shelf-life of food by fermentation using a brine or immersion in vinegar. 是透過濃鹽水發酵或浸泡於醋中來保存蔬菜或延長食物保存期的過程。

資料來源：Old Farmer's Almanac《老農夫年鑑》

鹽漬/鹽水浸泡法Brining：常被稱gentle brining，用於讓脂肪含量低的肉品鎖水

Brining is a technique that involves submerging meat in a salt solution prior to roasting or grilling. it is to make the meat juicier.是一種在烘烤或燒烤之前將肉浸入鹽溶液中的技術，目的是為了讓肉變得軟嫩多汁。

參考資料：美國的在線教育訂閱平台MasterClass 、Ｍyrecipes食譜網站

醃製Curing：常被稱extreme brining，用於肉品的長時間保存

Like brining, the main ingredient in curing a piece of meat is salt. But unlike brining, you don't cure meat to lock in moisture, you cure meat as a way to keep it. Packing meat in salt is a way to preserve it by drawing out the moisture from the meat, preventing the meat from spoiling due to bacteria growth.像Brining(鹽漬)一樣，Curing(醃製)的主要成分也是鹽。 但與Brining(鹽漬)鎖水目的不同，Curing(醃製)的目的是為了保存。 用鹽巴包覆肉品，使肉品乾燥脫水，防止肉品因防止細菌生長而變質。

參考資料：Ｍyrecipes食譜網站 、維基百科

醃泡/滷醃Marinating：常用於家庭調味肉品，讓料理更快速美味

Marinating is the process of soaking foods in a seasoned , often acidic , liquid before cooking .While brining is for moisture, marinating is for flavor. Marinades(Marinating完整攻略) typically contain acid and, which helps break down the protein and helps infuse the meat with the flavors that you have going in your marinade. Marinating(醃泡)，是在烹煮前用混有調味料的的酸性醃汁浸泡肉品。Brining(鹽漬)是為了讓肉品鎖水多汁，而Marinating(醃泡)是為了調味。 醃料通常含有酸和蛋白酶，有助於分解蛋白質，並幫助醃料中的調味料滲入肉品中。

參考資料：Ｍyrecipes食譜網站

鹽漬法Brining的原理

相信有做過滲透壓實驗的人還記得，當細胞浸泡在高濃度的鹽水中，會因滲透作用導致細胞脫水萎縮。
一般醃製食品也是運用此原理，去除水分，破壞微生物生存環境，延長保存期限。
恩～沒錯～到這邊目前都沒有問題～
欸等等！你是不是搞錯了什麼？為什麼肉放在鹽水裡可以變得更juicy啦？
別急別急～我爬遍了各大網站翻了各種相關書籍，原理是什麼我們一起看下去！

是什麼讓肉更美味？離子擴散作用＋滲透作用+蛋白質化學

鹽漬法Brining使用的科學原理主要為滲透作用、擴散作用與蛋白質化學。

鹽溶解在水中會形成Na+,Cl-離子，因肌肉纖維細胞外的鹽水濃度較高，離子擴散進入組織內。
鹽分進入組織後，負責收縮的長型肌肉纖維蛋白被溶解。

肌肉組織的蛋白質，主要可區分為三大類：肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、基質蛋白質。
其中，肌原纖維蛋白質負責肌肉收縮，不溶於水、溶於鹽溶液，又稱鹽溶性肌肉蛋白質。
主要功能有保水(Water holding capacity)，脂肪乳化(Fat emulsification)及加熱後之凝膠作用(Gelation)。

進入細胞的Cl-離子與肌肉纖維蛋白互相作用，使纖維間產生靜電斥力，孔隙增加。
水分子滲透進入組織內，肌肉內水份增加，因蛋白質結構的改變，保水力也提升。

減少加熱造成的水分流失

此外，一般來說烹煮時蛋白質受熱會收縮，像擰毛巾一樣把肉汁擠出，是導致乾柴的主因。

肌肉泡鹽水後，因蛋白質部份結構被破壞，收縮作用降低，加上被溶解後的蛋白質即使加熱後也不會再凝集，因此烹煮後依然能保持軟嫩。

哈洛德．馬基Harold McGee 是世界知名的食物化學和烹飪權威，在他的書“On Food and Cooking”中也有寫道，濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解肉品部分的蛋白質，有助於防止遇熱收縮；同時可以提高細胞間含水量，防止肉質過老、口感乾柴！

原文(pg 155-156): “Brining has two initial effects. First, salt disrupts the structure of the muscle filaments. A 3 percent salt solution (2 tablespoons per quart/30 gm. per liter) dissolves parts of the protein structure that supports the contracting filaments themselves. "Second, the interactions of salt and proteins result in a greater water-holding capacity in the muscle cells, which then absorb water from the brine…The meat's weight increases by 10% or more…In addition, the dissolved protein filaments can't coagulate into the normally dense aggregates, so the cooked meat seems more tender.”

參考文獻：

Offer G 和 Trinick J，(1983) On the Mechanism of Water Holding in Meat.
McGee中文翻譯版－食物與廚藝
鄭年堯(2020)。探討分離鴨蛋白鹼性凝膠之穩定性及其應用。國立臺灣大學生物資源暨農學院動物科學技術學系。
Science and Cooking｜Science of Brining
ScienceDirect｜Brining
Stella Culinary｜Food Science 101－The Science Behind Brining
seriouseats｜The Right Way to Brine Turkey | The Food Lab

鹽漬法的種類

鹽漬法被廣泛用於中、西式的料理中的肉品處理，近年來在國外大為流行。
在任何肉品進烤箱前，將肉先泡鹽水（brine）或直接抹鹽（乾式鹽漬法dry brine），
只是多了這道手續，就會讓烤鴨、烤雞、烤肉變得多汁有彈性。

－濕式鹽漬Wet Brining

濕式鹽漬是最常見的醃製方式，原理上面內容有說明，透過鹽來改變蛋白質結構，
減緩雞肉的收縮並讓雞肉能吸收更多額外的水分，通常還會再加上一些香料增添風味。

比例：鹽水按重量計算比例，約3%~6%
步驟：鹽水必須先煮開後，放涼，再把肉品泡入冷鹽水中。
時間：在冰箱中靜置4小時以上～最多三天
烹飪前：怕太鹹可以先沖過冷水，擦乾再料理。

－乾式鹽漬Dry Brining

和濕式鹽漬法的差別在於去掉了水，乾式鹽漬只是簡單地在肉品上抹鹽，或再加上一些香料，不用加水的方法對許多人來說更方便省空間。原理和濕式鹽漬法差不多，但水份來自於雞肉本身，鹽會將水分從肉吸收到表面，水分與鹽混合，然後鹽離子與水份再被重新吸收回雞肉當中。。

比例：每100g的肉塗抹1g鹽
步驟：直接把鹽和其他香料（黑胡椒、大蒜、迷迭香、百里香等）抹在肉品上。
時間：在冰箱中靜置4小時以上～最多三天。
烹飪前：把肉品上的鹽沖掉，擦乾再料理。

P.S.想要皮脆的話 就用乾式鹽漬
抹上香料與鹽，除了可以調味外還能讓肉質水嫩，美國知名廚師與美食作家薩明·諾斯拉特(Samin Nosrat)在她的暢銷書籍《Salt Fat Acid Heat》中特別提到：「乾式鹽漬另一個巨大的好處是它可以使雞肉的表皮脫水，讓皮變得超級脆。」